BÁNH CỐM – BÍ QUYẾT GIA TRUYỀN HƠN 100 NĂM

Xa rồi Hà Nội của Kinh đô Thăng Long dập dìu tài tử giai nhân, mái ngói thâm nâu, tường rêu bóng cũ. Hôm nay, chen lấn trong dòng người ngược xuôi hối hả trên con phố Hàng Than đến ngôi nhà số 11 thì dường như tôi đang được trở về với một Hà Nội cổ xưa trong dư vị ngọt ngào. Đó là vị ngọt hương cốm đã được chắt chiu gìn giữ già một thế kỷ.
Ngồi trên chiếc phản trải bằng chiếu cói đặt giữa gian nhà, bà Vân một trong những người chủ cửa hàng bánh cốm bằng một chất giọng trầm ấm, nhẹ nhàng giới thiệu cho tôi ngôi nhà mà cha ông để lại. Với những chiếc cột bê tông được đắp lên làm trụ, với nền gạch cũ, mòn vì thời gian…, chính nơi đây, cụ tổ của dòng họ Nguyễn Duy đã sáng chế ra bánh cốm. Để rồi khắc khoải trong lòng người con xa xứ, nức lòng du khách thập phương!
Bánh cốm ra đời được khắp dân chúng kinh thành ưa chuộng và cửa hiệu bánh cốm Nguyên Ninh cũng được lập ra từ đó. Người mua bánh cốm ngày một nhiều vì vậy nghề làm bánh cốm của dòng họ Nguyễn Duy đã được duy trì, truyền từ đời này qua đời khác. Bà Vân là cháu đời thứ 5. Bố mẹ bà sinh ra 8 người con, 3 nam, 5 nữ. Ông bà đã qua đời từ rất lâu nhưng đến nay, thế hệ bà Vân và các con cháu bà vẫn quy tụ nơi ngôi nhà của cụ tổ xưa để làm ra những chiếc bánh đúng như cách đây 143 năm các cụ đã làm. Nhưng để có một chiếc bánh cốm gia truyền Nguyên Ninh thì phải qua một quy trình dài, cầu kỳ, kỹ lưỡng. Bắt đầu từ khâu chọn nguyên liệu. Nguyên liệu chính là hạt cốm, đậu xanh và đường kính trắng. Hạt cốm ở đây được làm từ hạt thóc nếp Thái Bình. Một năm có hai vụ nếp, những hạt cốm non hay được đem bán chỉ dùng để ăn tươi, còn thứ để làm bánh phải là những hạt cốm già và loại 1. Đậu cũng phải là những hạt mẩy đều. Tất cả đều được chọn lọc kỹ, như thế mới bảo quản được lâu: ba ngày đối với thời tiết nắng nóng, 4 – 5 ngày, đối với mùa lạnh. Khâu chế biến là kỳ công nhất. Hạt đậu xanh được bóc vỏ, đem ngâm nước cho tới lúc nở ra hết, sau đó đem đồ rồi giã nhuyễn trộn lẫn với dừa, đường kính trắng. Hạt cốm được ướp rồi đem xào trên chảo nóng độ 2h đồng hồ, đến khi những hạt nếp quyện lại và vẫn giữ được màu xanh. Trong cốm trộn một ít dừa và đường kính. Cốm được bọc ngoài lớp nhân đỗ ở giữa. Sau cùng, đem lá chuối gói lại và buộc bằng lạt đỏ. Ngày nay, tiện ích hơn bánh được gói bằng giấy nilon và bọc hộp giấy. Ăn một miếng bánh cốm ta thấy cái vị dịu ngọt từ ngoài và đậm dần vào trong nhân, cái dẻo thơm của cốm và cái bùi ngọt của đỗ xanh. Ngày đông giá lạnh, ngồi bên chén trà nóng, thưởng thức chiếc bánh cốm thì quả là hết ý.
Bánh cốm nơi đây luôn giữ được công thức gia truyền, không chất phụ gia, không chất bảo quản vì vậy hương vị của bánh dù đã qua bao đời vẫn không hề mất đi. Đi từ trong quá khứ, bánh cốm là đặc sản của dân Hà Nội, để lễ chùa dâng hương, để cưới hỏi nên duyên, để kính dâng bàn thờ tổ tiên, để cụ già, trẻ nhỏ, gái trai thưởng thức mỗi ngày.
Trở lại với tên gọi Nguyên Ninh, bà Vân cho biết: Xưa kia, phố hàng Than thuộc làng Yên Ninh, dân cư sống còn thưa, xung quanh nhiều đền chùa, nhà tôi là to nhất đứng đâu cũng thấy. Cả vùng này chỉ duy nhất có nhà tôi làm bánh cốm. Tên Nguyên Ninh xuất phát từ chữ “nguyên” nghĩa là nguyên gốc và chữ Ninh là tên làng. Dần dần cả khu phố Hàng Than cũng làm nghề bánh cốm, và khắp các vùng lân cận đâu đâu ta cũng thấy bánh cốm được bày bán. Bà Vân nói “chúng tôi được hưởng lộc các cụ, thiên hạ cũng được hưởng”.
Năm 2007, Nguyên Ninh được nhà nước tặng cúp vàng Hàng Việt Nam chất lượng cao. Song với những người dân phố cổ cũng như với khách thập phương danh hiệu đó có lẽ không mang lại ấn tượng nhiều lắm bằng chính cái dư vị bánh cốm cổ xưa được lưu mãi tới ngày hôm nay.

Nguồn: Báo Điện Tử Văn Hóa Doanh Nhân